香辛料の抗菌性

香辛料には、強い抗菌性を持つものがあります。
代表的なものがからしやわさびです。
インドなどの暑い国では、抗菌性のある香辛料を上手に使った調理が多いですが
必然的にそうなったのかも・・・。 反面、コショウは効きそう??なのに、あんまり効きません。
コショウは抗菌性とは別に、そのシャープな辛味が好まれたのかもしれません。

この実験は、食パンを1/4に切り、香辛料0.5gと一緒にふたつきの入れ物に入れて室温保存した実験結果です。
からし(マスタード)は、粉末を用いたので、水を加えて酵素を作用させやすくした状態のものと
そうでないものを配置しました。

からしの抗菌性物質は、アリルイソチオシアネートなどのアリル化合物で、配糖体として存在しています。
ミロシナーゼにより加水分解されて揮発性となり、抗菌性を発揮するようです。
アリル化合物を生合成できるのは、アブラナ科植物が多いです。
アブラナ科植物は野菜のなかでは一大勢力を誇り、だいこん、きゃべつ、ブロッコリーなどがあります。
ちなみにこしょうはコショウ科でアブラナ科ではありません。

通常、この手の実験は乾燥しやすい状態にするとカビが生えないので、乾燥させずに密封することがポイントです。
1日目に霧吹きやスプーンで水をかけてください。上は食パン1/4に対してティースプーン1杯の水をかけています。

K.ioku


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